L’ARTE DEI SUGHI VEGETALI

“Sugo” è la parola italiana con la quale si indica il condimento per la pasta.    In Italia siamo talmente abituati all’onnipresente sugo rosso al pomodoro, in molteplici varianti, che sembra non esista quasi nient’altro.

Eppure c’è una sinfonia di verdure, erbe aromatiche, erbe alimentari spontanee e spezie che si adattano per creare ogni giorno un nuovo gustoso sugo vegetale, a seconda di ciò che si ha a disposizione nella stagione e nella giornata ed eventualmente variando la proporzione fra le verdure e le erbe aromatiche e spezie usate.

VERDURE PER SUGHI VEGETALI: cipolle, carote, zucchine, melanzane, peperoni, sedano, sedano rapa, verze, broccoli, porri, cime di rapa, cavolfiori, spinaci, cavolo cappuccio, ortica, carciofo, borragine, rucola, funghi……..

ERBE AROMATICHE E SPEZIE: prezzemolo, aglio, foglie di sedano, salvia, rosmarino, timo, rucola, cicoria, basilico, origano, maggiorana, cannella, chiodi di garofano, menta, capperi, aglio orsino, senape……….

Vi consigliamo un modo generico, semplice e rapido di preparare un sugo vegetale gustoso e salutare.

Avrete già comperato la vostra scorta di buone verdure ed erbe biologiche per la settimana.Valutate ora ciò che avete a disposizione, anche di spezie, e lasciatevi ispirare al momento per la vostra composizione della giornata.

Mettete al fuoco la pentola con l’acqua per la pasta. Contemporaneamente mettete al fuoco una pentola più piccola per il sugo con un poco di acqua.   Vi consigliamo di non mettere a cuocere l’olio d’oliva nel sugo, ma di aggiungerlo crudo direttamente sopra la pasta già cotta. L’olio extravergine d’oliva crudo è pieno di virtù salutari, più digeribile e senza controindicazioni. Se pensate che le cipolle non vengono bene come soffritte nell’olio vi sbagliate.

Iniziate subito a pulire e spezzettare finemente le verdure a partire da quelle che richiedono più tempo per cuocere e appena ne avete un poco pronte versatele nella pentola per il sugo, mescolando per amalgamarle con le altre.  A mano a mano che pulite, spezzate e versate le verdure, il sugo si completa e ogni ingrediente ha il suo giusto tempo di cottura.   Non dimenticate il sale marino, sia per l’acqua della pasta che per il sugo.  E mettete quegli aromi che vi aggradano per la giornata nella quantità che sentite come giusta: ogni giorno è diverso e il corpo e le sensazioni ci danno stimoli e impulsi diversi.  Lasciatevi guidare con fiducia dalle vostre sensazioni e intuizioni.

Alcuni odori e sapori come  le foglie di prezzemolo e di rucola o i capperi e le olive potrete aggiungerli al sugo anche alla fine della cottura o addirittura metterli nel vassoio della pasta prima di versarvela dentro.

Dopo qualche prova imparerete a dosare la quantità di acqua con cui iniziare il sugo, in modo che alla fine della cottura abbiate una consistenza della giusta densità.  In ogni caso, se vedete che l’acqua scarseggia e il sugo può attaccarsi, basta aggiungere un po’ dell’acqua calda della pentola della pasta. L’acqua nel sugo deve essere limitata in modo che alla fine sia assorbita quasi del tutto e che le verdure non siano come lessate, ma simili a verdure soffritte o stufate.

Concludendo: con un pizzico di pratica avrete ogni giorno un sugo nuovo, saporito e sempre pronto al punto giusto al termine della cottura della pasta.  E che questa sia quella de “La Terra e il Cielo”!  Buon appettito!